شنبه, 23 تیر 1397 ساعت 09:55

مصرف افراطي ماهي شور و خطر سرطان معده

نوشته شده توسط 
این مورد را ارزیابی کنید
(0 رای‌ها)

کلینیک امید تهران: ماهي غني از اسيدهاي چرب ضروري غير‌اشباع به ويژه اسيدهاي چرب امگا 3 بوده و منبع مناسبي براي اسيدهاي آمينه ضروري، ويتامين D و مواد معدني است.
مصرف ماهي در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي، ديابت، پوکي استخوان، آلزايمر و‌... موثر است. اما علي‌رغم خواص سودمند ماهي، بايد دانست که ارزش تغذيه‌اي آن وابسته به نحوه طبخ و فرآوري است. مثلا سرخ کردن برخي از خواص مفيد ماهي را کاهش دهد، اما طي آب‌پز يا بخار‌پز کردن ارزش غذايي ماهي حفظ مي‌شود.
شور کردن يکي از روش‌هاي سنتي فرآوري ماهي است که موجب خوش طعم شدن و تاخير در فساد ماهي مي‌شود. اما نبايد در مصرف فرآورده‌هاي ماهي شور افراط کرد. زيرا دريافت بيش از حد نمک از طريق مصرف بي‌رويه غذاهاي شور، ژن‌هاي دخيل در سرطان معده را فعال کرده و نهايتا احتمال خطر سرطان معده را افزايش مي‌دهد. سرطان معده وخامت زيادي داشته و شيوع آن در استان‌هاي شمالي ايران قابل توجه است.
براي تهيه ماهي شور، ابتدا ماهيان طي مدت مشخصي زير حجم انبوهي از نمک قرار داده شده و پس از نمک زدايي و فرآوري نهايي آماده مصرف مي‌شوند بنابراين مقدار نمک موجود در ماهي شور بسيار زياد است. گفتني است که قبل از شور کردن ماهي، غالبا امعا و احشاي آن خارج نمي‌شوند.
قبل از مصرف ماهي شور، حرارت مختصري به آن داده مي‌شود؛ به اين صورت که طي پخت خانگي، ماهي شور را در منازل روي برنج در حال دم کشيدن قرار مي‌دهند تا مدت کوتاهي حرارت ببيند.
گونه‌هاي مختلف ماهيان براي شور کردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند که از جمله آنها ماهي سفيد است.
همچنين غالبا يک ماهي بومي به نام کولي به صورت شور عرضه مي‌شود و لذا ماهي شور در استان گيلان، شوره کولي نيز ناميده مي‌شود.
معمولا مصرف متناسب و متعادل ماهي شور، به عنوان مثال يک بار در هفته، هيچ خطري براي مصرف‌کنندگان نخواهد داشت؛ اما مصرف مکرر و بي‌رويه ممکن است خطرناک باشد.
گاهي اوقات براي خوش‌طعم‌تر شدن ماهي شور، آن را دودي مي‌کنند. به اين نحو که در اتاقک‌هاي مخصوصي با استفاده از چوب و خاک اره، دود توليد مي‌شود و در نهايت ماهي دودي با رنگ طلايي به دست مي‌آيد.
اگر استانداردهاي بهداشتي دودي کردن رعايت نشود ممکن است برخي از ترکيبات مضر دود روي سطح ماهي تجمع پيدا کنند. هيدروکربن‌هاي معطر چند حلقه‌اي مهم‌ترين ترکيبات شيميايي سرطان‌زاي موجود در دود هستند و شاخص‌ترين آنها بنزو پيرن است.
سقف مجاز بنزو پيرن در غذا 5 ميکروگرم بر کيلوگرم است و بيش از آن خطر ابتلا به سرطان بويژه سرطان معده را به دنبال دارد. لذا در مقايسه با ماهي شور، خطر مصرف بي‌رويه ماهي دودي مضاعف است.
در نواحي شمالي کشور بويژه استان گيلان يک چاشني پرطرفدار به نام اشپل شور وجود دارد که از تخم ماهي ماده، عمدتا ماهي سفيد، تهيه شده و به عنوان يک خوراک اشتهاآور همراه بسياري از غذاها مصرف مي‌شود. براي تهيه اشپل شور ابتدا تخم ماهي را داخل يک محفظه مملو از نمک قرار داده و گاهي نيز آن را داخل يک ورقه کاغذ مي‌پيچند و به آن مقدار بسيار زيادي نمک اضافه مي‌کنند.
سپس طي مدت مشخصي در فريزر و يخچال نگهداري شده و در نهايت بدون هيچ حرارتي به مصرف مي‌رسد.
از آنجا که غلظت نمک در اشپل شور نيز بسيار زياد است، عادت به مصرف اين چاشني در سفره‌هاي غذايي ساکنان شمال ايران بايد کنترل شده و محدود باشد تا خطر سرطان معده مرتفع گردد.

خواندن 15 دفعه

نظر دادن

از پر شدن تمامی موارد الزامی ستاره‌دار (*) اطمینان حاصل کنید. کد HTML مجاز نیست.